«Говядина — это как Mercedes». Сколько на самом деле стоит мясо и из чего россияне предпочитают делать шашлыки

Майские праздники в России — это не просто длинные выходные. Это почти ритуал: запах дыма, мангал, гриль… И вот уже который год экономисты пытаются измерить это настроение в цифрах. Так появился «индекс шашлыка» — своеобразный гастрономический индикатор, который показывает, сколько стоят майские праздники.

В этом году эксперты Центра стратегических разработок (ЦСР) снова пересчитали всё до мелочей: от мяса до овощей. Итог — пикник в среднем по стране обойдется примерно в 2345 рублей. И хотя рост составил всего 3,5%, кое-какие ингредиенты праздника подорожали очень сильно.

Получается парадокс: дорогие продукты становятся ещё дороже, а некоторые премиальные позиции вдруг идут вниз.

На первый взгляд, ситуация странная: инфляция есть, затраты растут, а мясо… иногда даже дешевеет. Разобраться в этом помогает взгляд изнутри отрасли. Журналист MSK1.RU поговорил с руководителем исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Сергеем Юшиным.

— Судя по подсчетам, самый популярный вид мяса — говядина — так сильно подорожал. Почему?

— Для начала давайте не будем называть говядину основным видом мяса. На нее приходится примерно 15% потребления. Основные виды — это мясо птицы, прежде всего бройлер, и свинина. Вместе они занимают более 80%. И именно они являются основой для шашлыка. Потому что по соотношению цены и качества они значительно доступнее.

Говядина при этом в мире сейчас бьет ценовые рекорды. Говядина — это сложный и дорогой продукт. Высокие затраты на корма, воду, содержание. Во всём мире это премиальное мясо. И во всём мире она дорожает. На него приходится около 20% мирового потребления. Плюс в ряде стран есть ограничения на свинину по религиозным причинам. Можно сказать так: говядина — это как Mercedes. Любить можно, но ездить приходится на «Жигулях».

— Ну а что, например, в России с ценами на свинину?

— За последние пять лет цены на свинину росли примерно в два раза медленнее, чем продовольственная инфляция. Более того, сейчас оптовые цены на свинину находятся ниже среднего уровня за период с 2021 по 2025 год. По свинине: грудинка подешевела на 21%, шея — на 5%, корейка — на 2%, окорок — на 12%.

Та же ситуация с курицей. Цены на основные части бройлера сегодня ниже средних за последние пять лет. Если брать текущую ситуацию: куриная голень — минус 2% к прошлому году, окорочка — плюс 2%, крылья — плюс 3%. При этом розничные цены, по данным Росстата, с начала года снизились на 1,5–3,5% на мясо птицы.

— Но понятно ведь, что себестоимость производства растет: аренда, корма, налоги, зарплаты. Почему же производители не повышают цены?

— Потому что мы живем в условиях рыночной экономики и очень жесткой конкуренции. У нас нет монополии в свиноводстве. Даже самые крупные компании занимают около 14% рынка. Остальное — это сотни производителей. Кто-то производит 1%, кто-то 5%, кто-то 6%. Это реальная конкуренция.

В птицеводстве есть лидеры, но и там работают рыночные механизмы. Когда предложение превышает спрос, цена снижается. И сейчас мы видим именно такую ситуацию.

— Получается, спрос на мясо падает?

— Я бы сказал аккуратно: стагнация. А где-то мы ожидаем даже снижения потребления впервые с 2015 года.

Хранить мясо дорого, особенно охлажденное. У него ограниченный срок годности. Если сегодня не продали по одной цене, завтра придется продавать дешевле. Поэтому производители заранее снижают цены, чтобы реализовать объемы. Это нормальная рыночная логика.

До 2025 года потребление мяса росло, даже когда люди экономили на других продуктах, например на рыбе, овощах. Потому что мясо оставалось доступным и универсальным продуктом с точки зрения калорийности, питательной ценности и кулинарных возможностей.

Но сейчас ситуация с доходами домохозяйств меняется. Мы видим, что люди начинают немного экономить и на мясе. Не сильно: в 2024–2025 годах потребление было рекордным — около 83 кг на человека в год. Это высокий уровень. Даже чуть выше, чем в ряде развитых стран. Но сейчас мы видим, что экономика и состояние кошельков домохозяйств меняются.

— Ну а для отрасли это хорошо или плохо?

— Для отрасли это непростая ситуация. Потому что входящая инфляция, как вы сами сказали, никуда не делась — дорожают корма, энергия, логистика. А повышать цены нельзя: спрос не позволяет.

В результате часть предприятий работает с очень низкой рентабельностью, а некоторые — в убыток. Особенно это касается птицеводства.

— Значит ли это, что начнутся банкротства?

— Они происходили всегда. Это тоже нормальный процесс. Причины ведь могут быть разными: неэффективный менеджмент, высокая долговая нагрузка, низкая производительность, потери поголовья. Животные могут болеть и погибать, если их не лечить. Это тоже влияет на экономику.

Я не считаю банкротства катастрофой. Рынок не любит ничего лишнего, неэффективного, неработающего. Компании, которые умеют управлять себестоимостью, следят за поголовьем и безопасностью, остаются и развиваются.

— На майские праздники всегда всплеск закупок — на шашлыки. И всех волнуют не только цены, но и качество.

— Ну качество — понятие субъективное. Кому-то нравится жирнее, кому-то — постнее. Гораздо важнее безопасность. Можно купить красивый продукт, но с превышением антибиотиков или с бактериями, например сальмонеллой. Это уже опасно. Поэтому безопасность всегда важнее внешнего вида.

— А насколько безопасно российское мясо в целом?

— Россия — крупный нетто-экспортер мяса. Мы поставляем продукцию почти в 60 стран. В прошлом году экспорт превысил 1 млн тонн на сумму около $ 2,5 млрд.

Если бы были проблемы с качеством, никто бы не покупал. Конкуренция огромная: Аргентина, Бразилия, США, ЕС, Канада. Например, на рынке Китая мы практически вытеснили конкурентов по индейке. Во Вьетнаме мы страна номер один по поставкам.

Мы входим в тройку поставщиков мяса птицы в Китай и в пятерку крупнейших экспортеров свинины в мире. Наши зарубежные партнеры высоко оценивают уровень контроля. Именно поэтому для российского мяса открыто более 100 рынков.

— Но ведь на экспорт идет лучшее мясо?

— Нет. Это важный момент. На экспорт идет та же продукция, что и на внутренний рынок. Конечно, есть и небольшие предприятия, и крупные, где могут возникать нарушения. Всегда можно найти ложку дегтя. Но важно, чтобы такие случаи вовремя выявлялись и не попадали на рынок.