4 смертельные ошибки при закатке грибов: а вы их совершаете?

Пока грибники совершают финальные набеги на леса, где еще хоть что-то осталось, а в силу вступают законы, запрещающие собирать некоторые грибы, на многих российских кухнях дым стоит столбом — здесь делают заготовки на зиму. Но к делу закруток нужно подходить с толком, чувством, расстановкой — в общем, так, чтобы наслаждение закуской не обернулось отравлением, а то и ботулизмом. С заботой о наших читателях мы узнали о самых популярных ошибках во время приготовления заготовок.

Самая главная опасность грибов, консервированных в домашних условиях, — ботулизм. По статистике Роспотребнадзора, больше чем в половине случаев причиной ботулизма становятся именно маринованные грибы. Вызывает это заболевание бактерия Clostridium botulinum — палочка, которая обитает в почве повсеместно и образовывает споры, чрезвычайно устойчивые и к высоким температурам (до +120° C), и к отсутствию влаги, и к ультрафиолету с дезинфектантами.

Если человек съест продукты, отравленные ботулиническим токсином, то через 12–36 часов он начнет страдать от рвоты, диареи и вздутия живота, ему будет тяжело глотать и говорить, а зрение затуманится. Без экстренной госпитализации болезнь доберется до дыхательных мышц, что приведет к остановке легких. По данным ВОЗ, ботулизм заканчивается летальным исходом в 5–10% случаев.

— Грибы уверенно вышли на первое место как источник угрозы интоксикации ботулизмом — это бактерии, которые любят влажную почву, и когда мы собрали грибы и не дочистили ножку, не домыли шляпки и начинаем делать консервы, бактерии начинают там размножаться, — заявил миколог Михаил Вишневский на своем YouTube-канале.

Чтобы определить, есть ли в вашей консервации опасные споры или нет, иногда достаточно посмотреть на банку с грибами.

Но даже идеальная на вид банка не гарантирует вам того, что вместе с маринованными грибами в ней нет ботулинического токсина. Пораженные продукты могут ничем не выдавать себя — даже на запах и вкус грибы могут быть абсолютно нормальными.

Но никакие статистики и предупреждения не останавливают грибных энтузиастов, поэтому, чтобы не допустить ошибок на собственной кухне, будем учиться на ошибках из кухни соседней. Вот четыре самые популярные из них.

По данным Роспотребнадзора, самый страшный враг ботулина — высокая температура. Так что перед закаткой собранные грибы необходимо отварить. Для этого сперва их почистим, порежем на крупные куски, бросим в кастрюлю, зальем холодной водой и доведем до кипения. Как только вода закипела — пусть себе варятся 10–15 минут. После этого промываем грибы под холодной водой и отбрасываем сушиться на полотенце или сито.

При закатке важно помнить, что некоторые грибы горчат. Избавиться от неприятного вкуса можно, вымочив грибы. Каждому виду требуется разное время в воде: например, вешенкам достаточно пролежать в холодной воде 2–3 часа, белые грибы можно замачивать на ночь, а грузди — два-три дня, периодически меняя воду. Из-за того, что разным грибам нужно разное время, каждый вид стоит вымачивать отдельно. Некоторые грибы советуют не вымачивать, а сразу отваривать, среди них: опята, подберезовики, боровики, маслята.

И конечно, не стоит забывать о чистоте на кухне и элементарной гигиене: после чистки грибов необходимо помыть руки и рабочую зону, иначе бактерии останутся на руках, а после окажутся прямиком на уже отваренных грибах.

Во время закатки стерилизация банок не менее важна, чем обработка грибов. В грязных банках могут остаться бактерии, которые «заразят» продукты, и консервация быстро испортится. Также важно, чтобы посуда была целая: на банках не должно быть сколов и трещин. Крышки должны быть ровными, без царапин и ржавчины.

Перед закаткой важно тщательно промыть банку и крышку содой, хозяйственным мылом или натуральным моющим средством — привычные всем химические не подойдут, потому что они плохо смываются водой и могут остаться в банке. А грибы с привкусом морского бриза или лимонной свежести — испытание для крепких духом самураев.

Стерилизовать банки можно по-разному: подержать на пару над кастрюлей, пока на стенках не появятся крупные капли воды, прогреть 20 минут в духовке при температуре 100–110 градусов или даже поставить в микроволновку на 3–5 минут на максимальной мощности. Ну или просто поместить банки в большую кастрюлю так, чтобы вода полностью покрывала горлышки, и прокипятить в течение 15–20 минут.

И не забываем, что крышки тоже нужно стерилизовать и ни в коем случае не брать те, на которых нет лакированного покрытия, потому что жесть вступает в реакцию с раствором маринада, из-за чего вкус может испортиться.

Даже если закатка сделана идеально, всё может испортить ее хранение. Маринованные грибы необходимо хранить в прохладном месте, в которое не проникают солнечные лучи, например в погребе или подвале. От температуры напрямую зависит то, как долго грибы не испортятся: если температура помещения не превышает +18 градусов, то грибы не испортятся в течение года, а если держится в районе от 0 до +8 — срок хранения увеличится до двух лет. В квартире закрутку можно хранить в холодильнике, но строго до тех пор, пока ее не открыли.

Открытая банка с грибами даже в холодильнике не может храниться дольше пары дней. Так что лишний раз лучше не рисковать, если только вы не планируете уходить на больничный из-за серьезного отравления.

Лучше обезопасить себя и отказаться от покупки маринованных грибов (да и других продуктов) на рынках и у случайных торговцев. Грибы могут выглядеть очень вкусно, а цена приятно отличаться от магазинной, но, в отличие от промышленного производства, где банки обязательно стерилизуют, никакой гарантии, что это сделал продавец, нет.

Если вы съели грибы и почувствовали, что из-за них вам стало плохо, то необходимо срочно обратиться за медицинской помощью.

— Если есть подозрение на отравление грибами, то нужно вызвать скорую помощь, промыть себе желудок, принять сорбент и ждать врачей, — говорит врач-гастроэнтеролог Светлана Федорова. — Есть мнения, что можно снизить степень отравления, выпив раствор уксуса, перекись; этого делать не нужно ни в коем случае. Совет выпить водку с солью тоже плохой — алкоголь усиливает всасывание токсинов.

Если вы достали банку, которая на первый взгляд выглядит абсолютно нормально, но после прочтения этой статьи у вас закрались подозрения — а вдруг в ней запрятались бактерии ботулина, то миколог Михаил Вишневский посоветовал способ, который поможет обезопасить закрутки.

— Если вы вытаскиваете плотно набитую банку с грибами — приоткрываете крышку и ставите на водяную баню. За полчаса при температуре, близкой к 100 градусов, ваши грибы становятся безопасными, — посоветовал Михаил Вишневский.

Но уповать на такой способ обезопасить грибы во всех случаях точно не стоит, и лучше не нарушать технологию закрутки грибов и покупать консервы только в безопасных местах.

Если вы твердо намерены заготовить грибы на зиму, но все известные вам рецепты порядком приелись, обратите внимание на шесть необычных и вкусных рецептов от наших читателей. Ну а для тех, кто привык есть грибы в тот же день, как только принес их домой, у нас есть подборка умопомрачительных рецептов (один из них — от именитого шефа).

И небольшое напоминание для тех, кто взял в руки карту грибных мест и намерен посетить их в ближайшее время: не забывайте, что на днях в России вступил в силу закон, который подводит под статью неосмотрительных грибников. Думаете, что знаете о грибах всё на свете? Что ж, на этот случай у нас имеется тест для заядлых грибников.