«Дает эффект опьянения». Эксперт — о том, как выбрать хороший чай и как этот напиток может даже заменить алкоголь

Как пить чай, чтобы получать максимум удовольствия, и о некоторых удивительных его сортах нашим коллегам из 63.RU рассказал самарский артист и исследователь чая, владелец чайной «Мостик» Игорь Кукушкин.

— Игорь, давайте начнем с основ, расскажите, пожалуйста, что такое чай в классическом его понимании.

— Чай пришел к нам из Китая. Изначально это целебные листы, которые применяли как лекарство. Чай перемалывали в порошок, заваривали и употребляли как микстуру.

— Как люди вообще нашли чай?

— Есть легенда про травника, который описывал влияние растений на организм, но в какой-то момент начал умирать. Пошел дождь, капли с чайного дерева стали падать ему в рот — и это его оживило.

— То есть то, что в России называют чаем, например травяные сборы, так называть нельзя?

— В Россию китайский напиток завезли по Шелковому пути. Травяные чаи, что заваривают наши бабушки, — это, скорее, отголоски целительства. Для русского человека чай стал общим названием всего, что можно заварить, но это не совсем верно.

— А как именно культура чая пришла в Россию?

— Для русского человека китайский чай близок. Его привезли караваны по Шелковому пути. Давно существуют даже разные дополнения в виде иван-чая, которым разбодяживали напиток, чтобы сделать его дешевле, в реальности это растение называется кипрей. Было вообще два Шелковых пути. Один — по морю, второй — суше. То, что шло по югу, получило название «ти» из-за местного диалекта, а северяне называли листья «ча», поэтому у нас — чай, у англичан — ти. То, что плыло по морю, оно, конечно же, прело, вкус и ароматы были не самые приятные, поэтому они разбавляли напиток бергамотом, добавляли молоко, притом оно шло первым, чтобы не пачкать фарфоровую посуду. На русском пути продукт был очень высокого качества.

— Вы говорили про иван-чай, а как еще русские люди адаптировали китайскую культуру под себя?

— Русскому человеку свойственно знать травы, добавлять их: чабрец, душицу, шиповник. Изначально пили чай с огурцом. Потом появились лимоны при императорском столе.

— Как производят чай?

— Листы превращаются в чай после ферментации — это определенный процесс окисления, брожения, выделения соков и их запечатывания.

— Какие виды чая существуют?

— Основа основ — это белый чай. Он представлен сортами Бай Мудань, Почки, Серебряные иглы. После белых чаев можно взять светлые улуны скрученные — Тигуанинь, тайваньские улуны, Дун Дин. Потом темные, среднеферментированные, сильные. Дальше возьмем красный чай. Потом желтый. Отдельная, самая важная, интересная и классная тема — это пуэр. Зеленый и черный. В 70-х придумали готовить шу-пуэр — единственный чай, который рекомендуется пить на голодный желудок, он «нефтяной», землистый. Наверное, предвестник его — это старые Хэй Ча, Лю Бао. Он очень древесный, земляной, пыльный, пахнет, как комод, чулан.

— Какие страны знамениты своим чаем?

— Китай. А в остальные страны чай привезли.

— Как выбрать чай?

— В магазине возьмите чай в руки и согрейте дыханием. Так вы сможете с ним познакомиться. Когда вы открываете пакет, послушав, можете понять, какие здесь ноты. Знаете, чтобы научиться разбираться в хорошем чае, надо пить много. Вы в любом случае купите среднее или даже плохое, получите этот опыт и только тогда научитесь. Качество и цена чая могут достигать вообще каких-то космических вариантов.

— Можно ли найти хороший чай в любом магазине у дома — например, супермаркете?

— Хороший чай можно купить везде. У нас, в магазинах, если вы придете и скажете: «Мне нужен подарок», вас не обманут. Сделают зеленый, красный — это тот, который для нас черный, байховый, вкусный, понятный, потому что мы не видели пуэр раньше. А если хотите погрузиться целиком, попить какой-то супердорогой, эксклюзивный, можно прийти на дегустацию.

— А что вы думаете насчет пакетиков?

— Ну я знаю, что, когда на заводе делают пакетированный чай, они, во-первых, берут много продукта, ты же его не можешь приготовить и попасть во вкус. Делается купаж — и получается «Липтон» или еще какой-то. Доступно, понятно, финансово выгодно.

— Реально ли поместить хороший чай в такую удобную упаковку?

— Не в пакетики, но в таблетках он уже есть, где идет тестовая пробная форма — 8 граммов чая. Он может стоить десять долларов. Это для удобства. Есть теа-пот — чайник, в котором сверху идет колба, куда ты кладешь заварку, снизу пустое пространство. Заливаешь верхнюю колбу, он чуть заварился, нажал на кнопку, вода слилась.

— Сколько должен стоить хороший чай?

— Можно пить дешевый чай, соки, воду. Вообще не должно быть никаких ограничений, но Омар Хайям говорил, уж лучше голодать, чем что попало есть.

— Давайте всё-таки назовем конкретные сорта. Что стоит брать в недорогом сегменте, а что просто не может стоить дешевле определенной суммы?

— Я думаю, что лучше покупать в дорогом сегменте желтый чай. И всё. Потому что, если вам повезет, вы найдете дешевый старый шен-пуэр. Можно сравнить с тем, как люди приходят в антикварные магазины и покупают какие-то произведения искусства за бесценок. Или на барахолку — и находят там кастомные какие-то кожаные куртки. Дорогущие, но тоже за бесценок. Как повезет.

— Какой срок годности у чая?

— Вообще, некоторые чаи важно пить свежими. Допустим, зеленый, у него около года срок годности. Тигуаньинь стараются пить свежим.

— Какие специальные аксессуары и посуда нужны для заварки китайского чая?

— У меня на столе самые главные чайные аксессуары — это свеча, пиала. Дальше идет чайник, он больше подходит для заваривания красных чаев, для остальных пригодится гайвань — это, по сути, пиала с крышечкой. Есть такая вот посуда, называется чаша равновесия, гундаобэй, но еще в простонародье ее называют чахай. Чабань — стол, ситечко, чайный пруд, куда стекает водичка, полотно.

— Как правильно заваривать чай?

— Чай как мясо. Можно его заварить кипятком, сварить, закинуть в термос. Или проливать. Если вы выбрали последний способ, то его мы делаем в несколько этапов. Первый пролив всегда сливается — это чайная пыль.

— Если покупать чай в специализированном магазине, на пакете всегда пишут температуру воды, которой нужно заваривать. Неужели это так важно?

— Если ошпарить лист, он начнет горчить. Сначала покупаем чай и просто его пьем. Если есть возможность приходить и общаться с чайными мастерами, участвовать в дегустациях, то спрашиваем, смотрим, как заваривают, погружаемся. Дальше втягиваемся, читаем — информации куча. Пройдет время, и интересующийся человек поймет, что, заваривая 90 градусов, он получает один вкус, а 80 — другой. Не боги горшки обжигают, всему можно научиться.

— Какие тенденции в мире чая вы сейчас наблюдаете?

— Не знаю, мы стараемся сами двигать сейчас чайную культуру в Самаре.

— Последнее время набирают популярность так называемые чаи с эффектом, которые дают то или иное ощущение в организме. Они существуют?

— Я думаю, что в начале чайного пути человека прет всё. Он не может спать, у него начинают руки трястись. Может быть даже тахикардия, панические атаки.

— Почему так происходит? Какой именно элемент в составе чая дает такие ощущения?

— В чае есть группа микроэлементов. Всякие кофеины, которые также содержатся в алкоголе, катехины, алкалоиды, аминокислоты — ГМК (гамма-аминомасляная кислота). Кстати, именно благодаря последней появилась настоящая замена спиртного в чайном мире — Габа. ГМК в обычном состоянии быстро улетучивается из листа в процессе ферментации, а азиаты начали делать чай в вакууме. Так кислота остается в листе, и напиток дает эффект опьянения.

— Какого эффекта можно добиться от употребления различного чая?

— Улуны в целом стабилизируют состояние — Тигуаньинь, Да Хун Пао, старые пуэрчики.

— Какой чай стоит попробовать, чтобы открыть для себя эту культуру в полном объеме?

— Ну конечно же, нужно попробовать Лю Бао, Хэй Ча, старые чаи. У меня девочка один раз от аромата расплакалась. Она говорит: «Я очень люблю осень, гулять по лесу, когда листья, дождь, влажность, мне нравится этот запах, а сейчас май, мы сидим в чайной, пьем, и у меня чашка пахнет лесом, я в шоке». Если у человека есть какая-то база воспоминаний, вкусов, он с этим живет. Люди почему любят некоторые сорта, некоторые ароматы чая? Это их куда-то возвращает. Например, некоторые чаи меня возвращают к дедушке в дом, которого больше нет, куда я никогда больше не попаду. Пробовать всё, начинать с чего-то понятного, простого. Как я говорил чуть ранее, чтобы начать разбираться в дорогом и классном, надо пить много. И среднего сегмента, и премиального. И тогда придет напробованность, всё будет.